Varm chokolade fondant "Manjari" med kold sauce vanille

Print med billeder

Print uden billeder

Varm, flydende chokolade får et flot perspektiv, når den møder den iskolde vaniljesauce og små friske pærestykker. Kombinationen af varmt og koldt giver en helt speciel effekt i forbindelse med desserter.

Chokolade fondant:
35 g Valrhona Manjari 64%
¼ spsk espressopulver
25 g usaltet smør
1 æggeblomme
1 æggehvide
5 g cacaopulver
40 g sukker

Pærestykker:
2 dl vand'
2 dl sukker
½ stang kanel
1 pære "Jules Guyot"

Vonillesauce:
1 ½ dl fløde 13%
20 g sukker
1 stor stang Tahiti vanilje
2 æggeblommer

Chokolade fondant: Smelt smør og chokolade i vandbad.
Pisk æggeblommer, 20 g sukker, cacaopulver og espressopulver godt sammen og vend det i chokoladen.
Pisk æggehviderne luftige sammen med de sidste 20 g sukker og vend dem i.
Fyld ⅔ af massen i 4 høje ringforme og bag dem 8 minutter ved 200º.
Prik hul i midten og sprøjt formen op med resten af massen.
Bag yderligere 6-8 minutter ved 200º.

Pærestykker: Kog vand, sukker og kanel til sirup i en gryde og køl af.
Skræl pæren og skær den i ½ cm tykke skiver på langs.
Læg pæreskiverne i den afkølede sukkerlage og lad trække i min. 1 time.
Skær pæreskiverne i små, fine ruder, ca. 1 ½-2 cm i længden x 1 cm i bredden.

Vanillesauce: Kog fløde, sukker og vaniljemarv op.
Pisk æggeblommerne sammen og hæld dem i fløden.
Pisk cremen over vandbad ved svag varme, til den er let legeret.
Si og køl af.

Anret pæreskiverne i kanten af tallerkenen, evt. med lidt mynteblomst som dekoration.
Sæt forsigtigt fondanterne nøjagtigt, men forskudt på tallerkenen. Anret i sidste øjeblik den iskolde sauce i midten. .