(4 personer)
600 g torskefilet af ryg med skind
2 forårsløg
Olie til stegning
12 store østers - gerne fra Limfjorden
1 finthakket skalotteløg
1 lille courgette
1 gulerod
1 bdt dild
2 dl Riesling eller Crémant
150 g smør
Citronsaft
Salt, peber
Skindsiden på torsken skrabes fri for skæl og slim.
Fileten deles i 12 passende stykker.
Forårsløg blancheres et øjeblik i kogende vand, duppes tørre og deles på langs.
En strimhvedemel lægges omkring hvert stykke fisk.
Dild skylles og klippes fint.
Courgette og gulerod skæres i små tern, der koges et øjeblik i vinen sammen med skalotteløg.
Østers åbnes over samme kasserolle så saften opfanges, og de pocheres heri i 30 sekunder - de skal forblive rå indeni.
Tages op og holdes varme på tallerkener.
Lagen koges ind til 1 dl
Fisken ristes i lidt olie på en teflonbelagt pande - et par minutter på hver side.
Tages op og holdes varm.
Smørret piskes i små klumper i den simrende lage til en sauce, der smages til med salt (forsigtigt - østers er salte) samt peber, citronsaft og dild.
Hældes omkring østers og torsk.
Tips: Citronsaften i saucen giver balance med fedmen fra smørret, men dæmper også vinens let syrlige frugt en anelse.