1 kg dansk lammeryg (fra spædlam)
salt og peber
8 mellemstore kartofler
200 g frisk gedeost
4 tomater
1 dl extra jomfruolivenolie
2 kviste timian
2 dl lammebouillon
50 g smør
400 g blancherede grønsager efter sæson
Spædlammet:
Hvis det ikke er forår, hvor man kan få det fine spædlam, så bed om at få ryggen fra et ungt lam. Dette giver en raffineret smag, som man i Frankrig kalder pré-salé.
Lammet afpudses.
Lad gerne lidt fedt sidde på, det giver sådan en god smag.
Brun lammeryggen på en pande og krydr godt med salt og Malabar peber.
Steg færdig i ovnen ved 200ºC, til kødet er rosastegt, og lad herefter lammeryggen hvile, så saften kan trække tilbage i kødet.
Lige inden serveringen udskæres ryggen til koteletter.
Lammefond:
Brun benene, afpuds fra lammeryggen og rygbenet godt af.
Hæld vand på og kog op, hvorefter det skummes.
Tilsæt salt og peber og forskellige urter (fx. løgtoppe, skræller af gulerødder, persillerod og knoldselleri) og lad det langsomt simre i nogle timer tilsat timianstilke, hvorefter det sigtes, krydres med finthakkede timianblade og bruges som grundlag til lammeskysaucen.
Kartoflerne:
Skrælles og skæres i 2 mm tynde skiver der "tag-lægges" som fiskeskæl på en bageplade smurt med extra jomfruolivenolie, så kartoffelskiverne danner en cirkel på ca. 7 cm i diameter.
Tomaterne skæres i tynde skiver og lægges oven på kartoffelcirklen, og herpå placeres gedeosten også skåret i tynde skiver.
Krydres let med salt og Malabar peber.
Det hele afsluttes med et lag af kartofler, lagt på samme måde som i starten.
Kartoflerne bages i en meget varm ovn (220ºC), til de er gyldnebrune og sprøde i kanten.
Anretning:
Med en palet løftes den sprødbagte kartoffelkage over på en varm tallerken. - Husk altid varme tallerkener til varm mad, så maden kan holde sig varm under hele måltidet.
På toppen af kartoflerne anbringes de rosastegte lammekoteletter og ved siden af de sprødkogte grønsager. Lammeskysaucen serveres i en saucekande eller anrettes på en tallerken i aller sidste sekund.