Foie gras terrine:
½ foie gras
½ dl Cognac
¼ dl Madeira
¼ dl Pernod
Salt, peber
Terrine af andeconfit:
8 tomater
Olivenolie
2 unghanelår
½ l andefedt
4 porrer uden top
Salt, peber, sukker, timian
Terrine af bryst:
De yderste blade af 1 Savoykål
1 unghanebryst
½ l hønsefond
Salt, peber
Foie gras terrine:
Rens foie grasen for hinder og blodårer og mariner i Cognac, Madeira, Pernod, salt og peber i 12 timer.
Fordel foie gras'massen i 4 små forme og bag i vandbad ved 130ºC i 30-45 minutter.
Køl helt ned før brug.
Terrine af andeconfit:
Skær et kryds i toppen af tomaterne.
Blancher tomaterne i kogende vand, køl hurtigt af i isvand og flå skindet af.
Skær kødet i både og befri for kerner.
Fordel tomatstykkerne på en bageplade og krydr med olivenolie salt og sukker og bag i ovnen ved 100ºC i 3-4 timer.
Kog unghanelårene møre i andefedt og pluk kødet fra benene.
Skær porrerne igennem på langs, skyl grundigt og blancher dem.
Beklæd en trekantsform med porrebladene. Pres tomaterkød og andelårs-confit i lag i formen og krydr med salt, peber og timian.
Stil på køl i 1 time inden servering.
Terrine af bryst:
Pluk de yderste savoykålsblade og blancher dem.
Beklæd en form med nogle af bladene.
Pochér unghanebrystet i hønsefond og skær i skiver.
Læg brystskiver og savoyblade i lag i en form.
Krydr med salt og peber.
Reducér hønsefonden til en fjerdedel og hæld over terrinen.
Stil på køl, gerne i pres, i 1 time før servering.