og grøn asparges-tatar med valmueolie
Varmrøget multe:
400 g fersk midterstykke af multe
Skindet fra multen
2 kviste sar
Groft salt
Kværnet peber
1 håndfuld sarstilke og bøgesmuld
1 mini rygeovn og 1 morter
Østers:
12 østers
1 dl Champagnevinaigre
1 spsk Dijonsennep
1 spsk groft salt
4 spsk vand
3 dl olivenolie
2 finthakkede skalotteløg
Finthakkede krydderurter, fx sar, persille og estragon
Aspargestatar:
8 grønne, fynske asparges
Saft fra 1 citron
Valmueolie
Salt, kværnet peber
Tilbehør: Godt brød
Multe: Knus sar-bladene med salt i morteren.
Skær sarstilkene groft og bland med bøgesmuld.
Ryg multen ved svag varme, dæk med skindet.
Tag multen af, når den er saftig og gennemrøget.
Østers: Bland Champagnevinaigre, Dijonsennep, salt, skalotteløg, krydderurter og vand.
Pisk/blend med olie til en tyk konsistens.
Åbn østerserne og læg dem i en lille gryde med egen saft, bring op til kogepunktet et øjeblik, så de er hvide udvendig og rå i midten.
Tag østerserne op og læg dem i vinaigretten.
Asparges: Del asparges i hoved og stilk.
Skær stilkene i ens ca. 5 cm lange stykker, der skæres i helt fine strimler.
Det hele vendes med salt, peber, citron og valmueolie.
Anretning: Skær sar-multen i passende portionsstykker, smag til med salt og peber og pres let til cylinderform.
Læg østers-vinaigrette omkring og den sprøde asparges-tatar på toppen.
Server med godt brød.