1 sildehavørred eller regnbueørred på ca. 600 g
1 ½ spsk groft salt
2 ½ spsk brun farin
75 g knust koriander
1 spsk dijon sennep
100 g hønsekød
1 dl hønsebouillon
saften af ½ citron
friskkværnet peber
Sennepfløde:
1 ½ dl piskefløde
Vagtelæg:
8 vagtelæg
5 dl vand
2 spsk eddike
Salt, farin, sennep og koriander røres sammen og tilsættes lidt peber.
Blandingen smøres på kødsiden af ørreden (som skal være befriet for ben)
Fisken trækker i køleskabet i 10 timer.
Hønsekødet skæres i meget fine tern og pocheres i hønsebouillon.
Smages til med salt, peber og citronsaft og afkøler i lagen.
Sennepfløde:
Piskefløden piskes meget let og smages til med dijonsennep og evt. lidt citronsaft.
Piskes helt stiv og sættes i køleskabet.
Pocherede vagtelæg:
Vagtelægene slås forsigtigt ud i en lille skål ( tilbered 4 af gangen).
Vand og eddike bringes kort før servering til kogepunktet.
Lad forsigtigt æggene glide fra skålen ud i det svagt simrende (ikke kogende) vand.
Prøv at samle hviderne omkring blommerne, og tag æggene op med en hulske efter 1 ½ minut.
De skal være bløde indeni.
Anretning:
Ørreden skæres i tynde skiver på langs af fileten (som røget laks).
Hønsekødet lægges på skiverne, og der pyntes med sennepsfløde, der forsigtigt kugles op med en varm ske.
Læg 2 pocherede vagtelæg på hver portion, og garner evt. med lidt friske salatblade
Tips:Det kan være svært (eller dyrt) at købe vagtelæg.
Man kan naturligvis servere retten med et lille pocheret hønseæg til hver i stedet (eller springe æggene helt over).